Wenn Käse nicht gleich Käse ist…

Laktosefreie Käsesorten

Was ist eigentlich Laktose?


Laktose (Milchzucker) ist ein Zucker, der natürlicherweise in der Milch vorkommt. Er setzt sich aus zwei Zuckermolekülen zusammen, nämlich aus Schleimzucker (Galaktose) und Traubenzucker (Glukose). Das Enzym Laktase, das bei jedem gesunden Menschen im Dünndarm vorkommt, spaltet die Laktose in ihre beiden Bestandteile, die dann über die Darmschleimhaut ins Blut aufgenommen werden können. Bildet der Dünndarm kaum oder sogar gar keine Laktase, kann der Milchzucker nur eingeschränkt oder gar nicht verdaut werden.


Was ist Laktosefrei?

Hier ein Auszug von lebensmittelklarheit.de


Kennzeichnung „laktosefrei“

Nicht nur Milchprodukte, sondern auch viele andere verarbeitete Lebensmittel werden als „laktosefrei“ beworben. Die Angabe ist eine wichtige Information für Menschen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit. Doch nicht für alle Lebensmittel gibt es eine rechtliche Regelung.

Wichtige Information für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit

Der Hinweis richtet sich in erster Linie an Personen, die unter einer Laktoseunverträglichkeit leiden. Bei ihnen ist der Abbau von Laktose während der Verdauung gestört. In der Regel müssen sie jedoch nicht vollständig auf Laktose verzichten und kleine Mengen können problemlos verzehrt werden. Daher sind kleine Restgehalte Laktose auch in als „laktosefrei“ gekennzeichneten Produkten akzeptabel.

Rechtsvorschriften für laktosereduzierte Milch- und Käseerzeugnisse

Das häufigste Verfahren, um laktosefreie Milch, Joghurts oder Sahne herzustellen, ist die enzymatische Spaltung der Laktose durch Laktase. Übrig bleiben Glukose (Traubenzucker) und Galaktose. Diese Abbauprodukte bereiten Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit keine Probleme.

Der Hinweis „laktosefrei“ ist nur für Milcherzeugnisse und Käse gesetzlich geregelt, deren Laktosegehalt – in der Regel mittels Laktase – reduziert wurde. Diese Produkte dürfen als „laktosefrei“ beworben werden, wenn sie weniger als 0,1 Gramm pro 100 Gramm oder 100 Milliliter Lebensmittel enthalten. Und der Laktosegehalt muss auf dem Produkt gekennzeichnet werden, beispielsweise mit „Laktosegehalt: unter 0,1 g/100 g“.

Der Wert von 0,1 Gramm pro 100 Gramm oder Millilitern ergibt sich aus der für die Bestimmung des Laktosegehaltes von Milch und Milchprodukten vorgesehenen Methode. Niedrigere Laktosegehalte können mit dieser Methode nicht genau bestimmt werden.


 

Wie wird ein Käse Laktosefrei?

Hier habe ich auf der Webseite von der Schönegger Käsealm eine sehr gute Erklärung gefunden, die ich euch hier nicht vorenthalten möchte! 


Der größte Laktoseanteil (über 95 %) in der Milch fließt bei der traditionellen Käseherstellung mit der Molke ab. Schon beim Käsen wird die Laktose von den zugesetzten Milchsäurebakterien als Energiequelle genutzt, sodass die gesamte Laktose durch die Milchsäuregärung ganz aufgebraucht wird. Der Käse wird erst nach abgeschlossener Milchsäuregärung ins Salzbad gebracht. Daher sind die so hergestellten Käse nach dem Salzbad, also vor der Reifung schon laktosefrei.

Bei der industriellen Produktion wird aus Kostengründen (z.B. Mehrfachfüllung der Formen) die Zeit des Käses in der Form vor dem Salzbad möglichst kurz gehalten und bereits vor Abschluss der Milchsäuregärung ins Salzbad eingebracht. Dadurch ist noch Restzucker (Laktose / Galaktose) im Käse vorhanden. Dieser Restzucker wird in diesem Fall erst bei Reifung von den Milchsäurebakterien verwertet.

Die Geschwindigkeit des Abbaus des Restzuckers hängt von der Käsesorte, von der Art der Käseherstellung und von den eingesetzten Kulturen ab. Daher sind bei den Käsesorten sehr große Unterschiede in Bezug auf  Laktoseabbau und der Laktosefreiheit.

Bei Cheddar und ähnlich produzierten Sorten, bei denen die Käsemasse geschnitzelt und mit Salz versetzt wird, ist das Kochsalz von Beginn an gleichmäßig verteilt und hemmt dadurch die Vergärung des Restzuckers. Bei diesen Käsen kann noch Laktose enthalten sein.

Auch bei Weichkäsen wie Camembert können in Abhängigkeit von Herstellungsverfahren und Reifungszustand geringe Mengen an Laktose vorhanden sein. Ein erhöhter Gehalt ist auch bei Salzlaken Käse wie Feta zu finden.

Im Gegensatz zu den gereiften Käsen enthalten Frischkäse noch erhebliche Mengen an Laktose – etwa 3%.

Quelle: https://www.schoenegger.com/kaesewissen/kaeseinfos/laktose/

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