Wenn Käse nicht gleich Käse ist…

Michael Wühle der Käse-Sommelier

Als mich mein Weg nach dem Schulabschluss 2001 in einen der größten und modernsten Supermärkte unserer Region geführt hat und ich dort eine Ausbildung zum Kaufmann im Einzelhandel begonnen hatte, wusste man ja noch nicht, was die Zukunft bringt. In den drei Jahren Ausbildung müsste man sämtliche Stationen durchlaufen wie z.b. Obstabteilung, Fischtheke und unter anderem auch die Käsetheke, wo ich letztendlich auch ab dem 2. Lehrjahr hängen geblieben bin.

Eine Käsetheke von unglaublichen 14 Meter plus er SB Theke voller Tradition, Kultur und Geschichte! Über 300 Sorten Käse von Frischkäsezubereitungen über diverse Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse aus allen Ländern. Eine Theke, die ein riesiges Spektrum an Wissen verlangt und übermitteln muss.

Der dortige Abteilungsleiter hatte mich von Anfang an in seine Käse-Welt mit eingebunden. Er erzählte Geschichten, zeigte mir Unterschiede und brachte mir die Käsesprache bei. Gepaart mit den Seminaren und Weiterbildungen während der Ausbildung bekam man ein kompaktes wissen angelernt, worauf man einen Grundbaustein setzen konnte.

Fakt ist, einmal infiziert, kommt man von der Käse-Welt schlecht wieder weg!

Letztendlich übernahm ich die Abteilung als mein Lehrmeister sich 2010 in seinen wohlverdienten Ruhestand verabschiedet hatte. Mit den neuen Aufgaben wuchsen auch neue Ideen… Schnell wurde klar, dass das noch nicht alles war!

Als ich von der Weiterbildung zum Käse-Sommelier erfuhr war das Interesse sehr groß dort dabei zu sein, denn im Käsebereich gibt es keine spezielle Ausbildung wie z.b. der Metzgermeister oder Fachverkäufer etc. Also durfte ich 2012 die Ausbildung zum Käse-Sommelier bei der Landesvereinigung Bayern in Kooperation mit Cluster Ernährung antreten. (Heute: Genussakademien Bayern)


Michael Wühle der Käse-Sommelier

Die Weiterbildung zum Käse-Sommelier war in mehreren Etappen zu zwei bis drei Tage aufgeteilt, jeweils immer an unterschiedlichen Standorten in ganz Bayern verteilt. Die Standorte waren so gesteuert, das man immer zu dem Thema geschult wurde, was die Umgebung aus machte.

Insgesamt waren es 15 Tage geballtes Fachwissen über Käseplatten, Käseherstellung, Food Pairing also Käse in Kombination mit Destillaten, Wein und Bier, Sensorik Seminare, Käse in der Ernährung und natürlich Käse, Käse, Käse.

Zum Abschluss gab es eine mündliche, praktische und schriftlich Prüfung und ich durfte das Zertifikat Käse-Sommelier entgegen nehmen!

Die Weiterbildung zum Käse-Sommelier war für mich der Anfang vom ganzen. Meiner Meinung nach beginnt die tatsächlich Ausbildung erst „nach“ der Weiterbildung und was man daraus macht!

Zur Genussakademie

Inspiration, Kreativität und Leidenschaft

Das A und O des Käse-Sommelier’s

Eines der wichtigsten Bausteine für mich als Käse-Sommelier ist die Inspiration, Kreativität und die Leidenschaft.

~Aber von Vorne~


Am Anfang steht das  „A“

Der Grundstein ist geschaffen und das eigentliche, das Lernen, vertiefen, verfeinern und das festigen beginnt…Es beginnt der Abschnitt „O“ 


Das „O“, Ordnen und verfeinern:

Die Inspiration,

  • das sammeln von Ideen,
  • das forschen nach interessantem,
  • das einholen von Informationen,
  • die lust nach mehr ~
  • ~das alles zu bündeln…

Die Kreativität, 

  • das basteln und versuchen
  • das denken,
  • das kreieren,
  • verrückt und mutig sein
  • nicht das von „andere“, sondern das „meins“ zu machen…

Und natürlich die Leidenschaft,

  • Die Leidenschaft ~Käse~
  • hunger nach Kultur,
  • die Tradition, Geschichte und den Ursprung,
  • den Spaß und den Genuss…

Das alles sind Bausteine, Module oder auch Tools eines Käse-Sommelier!


Bekannt werden, einen Namen machen und der Einzug in die Guilde Internationale des Fromagers.

Im Jahr 2016 kam ein guter Bekannter auf mich zu und meinte, ich wäre ein perfekter Typ für die Käse Guilde! Die Guilde Internationale des Fromagers kannte ich bereits durch Magazine, Internet etc. aber für mich natürlich unerreichbar!

Worauf ich auf die Anfrage natürlich sehr stolz war in die Käse-Elite aufgenommen zu werden. Nicht einfach so, sondern man braucht einen Paten, jemand wo für einen Bürgt und empfiehlt!

Die Guilde Internationale des Fromagers steht für die traditionelle Käse-Handwerkskunst kurz gesagt für die Kultur, Tradition und Geschichte eines Käses, dafür das die große Industrie nicht vergisst wo der Ursprung liegt, hinter der Jahrhundert alten Geschichten der Rohmilchkäsen unserer Zeit!

Mehr über die Guilde


Cheese-Pairing

Wenn man eine Leidenschaft für etwas entwickelt hat, versucht man sich selbst ständig zu verbessern oder sich selbst zu übertrumpfen. Man hat viele Ideen im Kopf und versucht immer diese Ideen umzusetzen. Manchmal gelingt es, manchmal nicht.

Im Jahr 2019 kam ich durch einen guten Freund zu meiner zweiten Leidenschaft im Lebensmittelbereich, und zwar zum Gin. Wie kann es natürlich anders sein als seine Leidenschaften zu kombinieren? Ich begann letztendlich das sogenannte Cheese-Pairing, für die unterschiedlichsten Gins den besten Käse finden hatte ich mir zur Aufgabe gemacht.

Zuerst probiere ich den Gin und versuche so viel Nuancen herauszuschmecken wie möglich, denn daraus kann ich gedanklich schon mal eine kleine Vorauswahl treffen. Hierbei ist es wichtig zu wissen wie sich bestimmte Käsesorten in Kombination mit Gin verhalten z.B. hat ein Käse einen hohen Fettanteil, dämpft dieser die eventuell alkoholische Schärfe und bringt die Aromen mehr in den Vordergrund.

Würzige Hartkäse wiederum würde ich bei Gin-Sorten die Fassgereift oder besonders kräftige Botanicals im Vordergrund stehen vorziehen, da sonst der Käse schnell untergeht. Auch sehr spannend sind Gins mit floralen Noten. Hier würde ich das Thema „floral” aufgreifen und zu Käse mit verschiedenen Kräutern gehen.

Mit über 70 Gin Sorten im Regal konnte ich viele spannende Kombination herausschmecken, viel dazu lernen und natürlich versuchte ich soviele Kombination über meine Theke zu kreieren wie möglich.


Affinieren und veredeln.

Durch meine Cheese-Pairings wusste ich zu welchen Käsesorten welche Destillate, Liköre oder Weine am besten passten und genau dort setzte ich den Grundbaustein.

Unter „Affinage“ versteht man ein Produkt zu veredeln, ob mit Gewürzen, Alkohol oder Kräutern. In meinem Fall war es der Gin, mit dem ich verschiedene Käsesorten affiniert hatte. Wichtig hierbei war es, den natürlichen Charakter des Käses nicht kaputtzumachen, sondern ein harmonisches Gesamtbild zu schaffen.

Dabei entstanden folgende Produkte aus eigener Affinage:

Black Cherry Gin / Weber / Mösbach

Black Cherry Käse

by Michael Wühle

Ein cremiger Weichkäse affiniert mit Black Cherry Gin (Mösbach), Kirschen und Konfitüre.

Zu Weber Destillate


Mentalist Gin / Wühle/Köninger / KAppelrodeck

Blue Pearl

by Michael Wühle

Ein cremiger Weichkäse affiniert mit Mentalist Gin (Kappelrodeck), Heidelbeeren und Konfitüre.

Zum Mentalist Gin


White Hubert Sahnelikör / Achern

Sweet Dream

by Michael Wühle

Ein cremiger Weichkäse affiniert mit White Hubert Sahnelikör und einem Topping aus Likör, Mandeln und Krokant.

Zu White Hubert


Feinerkappler Gin / Axel Bassler / Kappelrodeck

GinDarella

by Michael Wühle

Ein cremiger Weichkäse affiniert mit FeinerKappler Dry Gin und einem Topping aus Limetten und verschiedenen, spritzigen Zutaten 😉

Zu Feinerkappler Dry Gin


Kirschlikör Brennerei Weißenbach / Kappelrodeck

Schwarzwälder Käse-Kirschtorte

by Michael Wühle

Eine Käsekreation aus Weichkäse, Frischkäse, Schokolade und einem Topping aus Kirschen und Kirschlikör der Brennerei Weisenbach / Kappelrodeck

Zur Brennerei Weisenbach


Gin Amour

by Michael Wühle

Der Gin Amour ist ein cremiger Edelpilzkäse affiniert mit dem Feinerkappler Dry Gin und Wacholderbeeren.

Mich persönlich macht es natürlich riesig Stolz, das der Gin Amour der erste Käse ist, den sich die Firma Scheck (Scheck-In Center) patentieren gelassen hat.

Das zeigt mir, das meine Arbeit spuren zieht und geschätzt wird!


Die Käse-Welt ist eine Welt die sehr viele Seiten aufweist. Nicht nur der Geschmack, sondern auch die damit verbundene Kultur und die Geschichte bis tief uns Mittelalter ummantelt das Thema „Käse“.

Käse erschafft Genussmomente in geselliger Runde mit Familie und Freunden, Momente an die man sich auch nach zwei bis drei Wochen noch erinnern kann…

Käse ist ein Lebensgefühl!

Michael Wühle
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